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Os aditivos são substâncias ou misturas dotadas ou não de valores nutritivos intencionalmente adicionados aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia. De acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da OMS (Organização Mundial da Saúde), eles são classificados como substâncias não nutritivas incorporadas a alimentos geralmente em pequenas quantidades. Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados. O emprego de produtos tóxicos para aumentar a produtividade não é nenhuma novidade. Isto vem acontecendo antes de Cristo. Antigamente, o sal era usado como aditivo, para conservar carnes e peixes; as ervas e temperos tinham o objetivo de melhorar o sabor dos alimentos, além de frutas, verduras e outros vegetais.
Com o crescimento rápido da população mundial e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos Diet e Light (com baixo valor calórico), fast-food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação à exportação. Existe um grande número de aditivos atualmente empregados, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.
Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontradas nos alimentos. De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:
1 – Substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida útil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento;
2 – Produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua cor e a sua textura;
3 – Produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo;
4 – Substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.
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Os aditivos químicos são classificados em vários tipos, entre eles:
Corantes - A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor de laranja e com cor de laranjada é muito mais agradável de se beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja. Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aromatizantes - Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é essencial na aceitação do produto pelo consumidor. São encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, sorvetes, entre outros.
Conservantes - Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.
Antioxidantes - Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes - São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.
Reguladores de Acidez - São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Antiaglomerantes - Os antiaglomerantes são aditivos alimentares muito usados em alimentos em pó, pois evitam a aglomeração de partículas que tendem a juntar-se, formando uma espécie de caroço. Essa tendência à aglomeração dos produtos em pó deve-se a uma combinação de fatores, como temperatura, umidade e pressão.
Antiumectantes – Assim como os antiaglomerantes, os antiumectantes são substâncias capazes de reduzir as características que absorvem a umidade do ar dos alimentos, ou seja, impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade.
Antiespumíferos - Um agente antiespuma, ou simplesmente antiespumante, é um aditivo alimentar que intenciona inibir a efusão e a efervescência durante o preparo e consumo de um alimento. Os agentes antiespuma estão incluídos em uma grande variedade de alimentos como os refrigerantes e empanados para evitar a produção demasiada de bolhas durante a fritura.
Clarificantes – São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos. Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.
Agentes de Volume - São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo, amido).
Emulsificantes - Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese.
Intensificadores de Sabor - Intensificadores de sabor são aditivos alimentares, ou seja, substâncias que, se adicionadas aos alimentos, realçam o seu flavor, tornando-os mais saborosos, entre eles o ácido glutâmico, o glutamato monossódico e o guanilato dissódico.
Espessantes - São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicos, usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
Gelificantes – Os gelificantes atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel. Além de não causar nenhum dano a saúde. Em uma dieta líquida espessada, o amido de milho ou a maizena em contato com o pH ácido do estômago forma gel e assim torna mais lento o esvaziamento do alimento no estômago, e evita refluxo.
Além desses aditivos, existem muitos outros, entre eles: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases; levedantes químicos; agentes de transporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho e proteção superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores e complexantes de metais.
As consequências do uso de alimentos com aditivos químicos podem acarretar várias doenças graves, entre elas o câncer, o cálculo renal, alergias, crescimento retardado, disfunções metabólicas, toxidade sobre fetos, distúrbios gastrointestinais, mutações genéticas, anemia, diarreia, irritações, lesões renais, cirrose hepática, descalcificação dos ossos, irritação intestinal, asma e muitos mais.
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Corantes - A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor de laranja e com cor de laranjada é muito mais agradável de se beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja. Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aromatizantes - Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é essencial na aceitação do produto pelo consumidor. São encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, sorvetes, entre outros.
Conservantes - Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.
Antioxidantes - Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes - São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.
Reguladores de Acidez - São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Antiaglomerantes - Os antiaglomerantes são aditivos alimentares muito usados em alimentos em pó, pois evitam a aglomeração de partículas que tendem a juntar-se, formando uma espécie de caroço. Essa tendência à aglomeração dos produtos em pó deve-se a uma combinação de fatores, como temperatura, umidade e pressão.
Antiumectantes – Assim como os antiaglomerantes, os antiumectantes são substâncias capazes de reduzir as características que absorvem a umidade do ar dos alimentos, ou seja, impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade.
Antiespumíferos - Um agente antiespuma, ou simplesmente antiespumante, é um aditivo alimentar que intenciona inibir a efusão e a efervescência durante o preparo e consumo de um alimento. Os agentes antiespuma estão incluídos em uma grande variedade de alimentos como os refrigerantes e empanados para evitar a produção demasiada de bolhas durante a fritura.
Clarificantes – São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos. Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.
Agentes de Volume - São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo, amido).
Emulsificantes - Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese.
Intensificadores de Sabor - Intensificadores de sabor são aditivos alimentares, ou seja, substâncias que, se adicionadas aos alimentos, realçam o seu flavor, tornando-os mais saborosos, entre eles o ácido glutâmico, o glutamato monossódico e o guanilato dissódico.
Espessantes - São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicos, usados para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
Gelificantes – Os gelificantes atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel. Além de não causar nenhum dano a saúde. Em uma dieta líquida espessada, o amido de milho ou a maizena em contato com o pH ácido do estômago forma gel e assim torna mais lento o esvaziamento do alimento no estômago, e evita refluxo.
Além desses aditivos, existem muitos outros, entre eles: endurecedores; espumantes; dispersantes de gases; levedantes químicos; agentes de transporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho e proteção superficial; amidos modificados; gases de embalagem e propulsores e complexantes de metais.
As consequências do uso de alimentos com aditivos químicos podem acarretar várias doenças graves, entre elas o câncer, o cálculo renal, alergias, crescimento retardado, disfunções metabólicas, toxidade sobre fetos, distúrbios gastrointestinais, mutações genéticas, anemia, diarreia, irritações, lesões renais, cirrose hepática, descalcificação dos ossos, irritação intestinal, asma e muitos mais.
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Acontece, porém, que existe uma regra universal, de conhecimento popular, chamada Lei das Compensações. De acordo com ela, as coisas boas, na maioria das vezes, não são tão boas quanto parecem, assim como as ruins também não são tão ruins quanto possam parecer à primeira vista. Em tudo há uma parte boa e uma parte ruim. Assim, importa analisar os prós e os contras para decidir o que é melhor.
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo seriam muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimento contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como, por exemplo, o Ácido Ascórbico (vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos mais comumente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos.
Concluindo, esse seminário serviu para tirar todas as dúvidas que as pessoas tinham sobre os aditivos químicos, que muito pensavam que era um bicho de sete cabeças, mas na verdade não é.
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